Rustikales Kartoffelbrot

Dieses Brot ist herzhaft durch den Roggenanteil. Es benötigt allerdings einen Roggensauerteig. Geschmacklich empfiehlt es sich, selbst einen "Roggensauer"  anzusetzen.

 

Wie man selbst so ein Anstellgut ansetzt findet ihr über den Link: Wie stelle ich Sauerteig her? oder als PDF unten. Es macht etwas Arbeit, allerdings nur beim ersten Mal, danach könnt ihr das Anstellgut weiter züchten und erneut damit ein schmackhaftes Brot backen.

 

Ein Beitrag von Lutz Geißler aus dem MDR-Fernsehn zur Verarbeitung von Sauerteig, findet ihr über diesen Link. Er ist für mich einer der besten "Bäcker," der selbst sehr viel experimentiert und so Erfahrungen gesammelt hat. Von Beruf ist er eigentlich Geologe und inzwischen ein angesehener Brotexperte. 

 

Er kann es hervorragend, deshalb verweise ich gern auf ihn, außerdem backe ich viel nach seinen Rezepten, sie sind unschlagbar gut!! Also warum das Rad neu erfinden?

 

Wer schon etwas Erfahrung im Brotbacken hat sollte es unbedingt ausprobieren, es lohnt sich!

 

** Artikel überarbeitet 1/2022

Zutaten:

 

Vorteig (Poolish):

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Roggensauerteig:

• 135 g Roggenvollkornmehl
• 135 g Wasser
• 13 g Anstellgut vom Roggensauer

Quellstück:

• 40 g getrocknetes Brot
• 75 g Wasser

Hauptteig:

• Vorteig
• Roggensauerteig
• Quellstück
• 150 g mehlig kochende Kartoffel (gegart gewogen)
• 65 g Roggenmehl   1150
• 350 g Weizenmehl  1050    
• 120 g Wasser
• 8 g Frischhefe
• 14 g Salz
• 10 g Schweineschmalz (alternativ Butter)

 

Zubereitung:

 

Vorteig:

Die Zutaten mit einem Löffel verrühren.

 

Sauerteig:

Die Zutaten ebenfalls mit dem Löffel verrühren.  

 

Beide Teige ca. 20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen und dabei ruhen lassen.

 

Quellstück:

Das getrocknete Altbrot zerkleinern/mahlen (Küchenmaschine oder Mörser). Mit dem Wasser mischen und mindestens 4 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei unter 10° quellen lassen.

 

Ca. 150 g rohe Kartoffel in der Schale weich kochen und pellen. Abkühlen lassen und anschließend mit der Gabel zu Brei zerdrücken.

 

Fertigstellung:

Für den Hauptteig  den Vorteig, den Roggensauerteig und das Quellstück zusammen mit den übrigen Zutaten in die Knetschüssel geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe ver-mengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Auch wenn der Teig recht fest schein, kein zusätzliches Wasser zugeben, das ändert sich noch.

Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde bei ca. 24° gehen lassen.

 

Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche  rundwirken und mit dem Schluss nach oben in den ebenfalls bemehlten Gärkorb setzen.

 

45 Minuten abgedeckt zur Gare, bei ca. 24°, stellen.

 

Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Das überflüssige Mehl mit der Hand auf dem Teigling verstreichen. Mit einem scharfen Messer und gerader Klinge über Kreuz ca. 2 cm tief einschneiden. Anschließend den Teigling zwischen den entstandenen Vierteln des Kreuzschnittes maximal 5 mm tief, von oben nach unten auf ca. 5 cm Länge einschneiden.

 

Sofort in den auf 250°C vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) geben und 1 Stunde lang (2. Stufe von unten), mit Schwaden, tiefbraun backen. Nach den ersten 10 Min. die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Jetzt die Temperatur auf 190°C  verringern.

Für die letzten 10 Minuten nochmals die Temperatur auf 230° hochdrehen und für eine rösche Kruste die Ofentür dabei einen Spalt breit offen lassen.*

 

Das Brot muss vor dem Verzehr unbedingt auf einem Rost völlig ausgekühlt sein!

 

*Mein Ofen schaltet ab, wenn ich die Tür öffne, ich drehe daher die Temperatur nicht mehr hoch, lasse aber kurz Dampf ab. Bislang funktioniert es gut.

 

Schwierigkeitsgrad:  mittelschwer, eher für fortgeschrittene  Brotbäcker

Zubereitungszeit:      Vorbereitung - ca. 50 Min. gesamt

                                           Fertigstellung - ca.  4 Std.  gesamt

Standzeit:                      20 Stunden  (Teigruhe)

Backzeit:                        60 Min.