Weizenvollkorn-Brötchen

Wenn es draußen kühler wird, kann ich wieder problemlos Brot und Brötchen backen. Gestern habe ich diese Vollkornbrötchen gebacken. Der Teig ist schnell zubereitet, danach muss er reifen, das macht den Geschmack aus. Dazu ruht er 24 Stunden und wird alle 8 Stunden gedehnt und gefaltet. Wirklich super einfach.

 

Wie es geht, findet Ihr unten. Der Geschmack wird Euch überzeugen. Probiert es selbst, ihr werdet keine anderen Brötchen mehr mögen. Einige weitere Rezepte findet Ihr unter "Rezepte" und "Backen" oder über die Suchfunktion und auch hier im Blog.

 

Beim Backen von Brot und Brötchen  verlasse ich mich gern auf jemanden, der es besser kann als ich und viel Routine darin hat. Das ist Lutz Geisler, seine Rezepte gelingen immer, vorausgesetzt, man hält sich daran. Die Form kann man natürlich selbst bestimmen.

Zutaten:

für 9 Brötchen

• 440 g Weizenvollkornmehl
• 25 g Roggenvollkornmehl
• 320 g Wasser
• 10g Salz
• 0,2 g Frischhefe
• 15 g Olivenöl

Zubereitung:

 

Alle Zutaten zum Teig mischen.

Das Wasser sollte lauwarm sein, keinesfalls sollte es 40° C überschreiten, sonst stirbt die Hefe ab.

 

Den Teig in einer verschließbaren Schüssel insgesamt etwa 22 Stunden bei Zimmertemperatur (18-20°C) gehen lassen.

 

Nach 7-8 Stunden den Teig (s. Rezept Bergbrötchen), dabei etwa ein Drittel der Masse hochziehen und auf das zweite Drittel falten und  mit dem letzten Drittel ebenso verfahren.

Nach weiteren 7-8 Stunden den Vorgang wiederholen.

 

Nach ca. 24 Stunden - das hängt von der Entwicklung des Teiges ab - den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte in 9 Stücke teilen.

Nach der Standzeit sollte sich der Teig etwa verdreifacht haben, mindestens aber verdoppelt.

 

Jedes Teigstück etwas auseinander ziehen, falten und rund schleifen. 

 

Die Teiglinge nacheinander, mit eingeschlagener Seite nach unten, auf ein bemehltes Geschirrtuch setzen. Mit einem weiteren Geschirrtuch abgedeckt eine  weitere Stunde gehen lassen.

 

Ofen vorheizen bei Ober-/Unterhitze auf 250° C. Ein Blech gleich mit aufheizen. Ein weiteres Blech, mit einem höherem Rand ebenfalls mit aufheizen.

Backpapier für ein Blech mit Mehl bestäuben, nach der Stunde Gare die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten darauf setzen.

 

Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf das niedrigere die Teiglinge mit dem Papier legen und mit dem höheren Backblech abgedeckt wieder in den Ofen schieben. Dadurch werden die Brötchen schön kross. 

Jetzt sofort die Temperatur auf 230° C zurückschalten.

 

Nach 5 Minuten backen,  das obere Blech abnehmen und weitere 10-15 Minuten backen. (Alle Öfen sind leider nicht gleich, daher nur eine vage Zeitangabe) 

 

2-3 Minuten vor Ende der Backzeit den Backvorgang auf Umluft schalten und die Ofentür für einige Sekunden öffnen, um den Wasserdampf abzulassen.

 

Um festzustellen, ob sie fertig gegart sind, dreht man ein Brötchen um und klopft darauf, wenn es hohl klingt sind sie fertig.

 

Auf Rost auskühlen lassen. 

 

Guten Appetit!