Baguette

Selbst gebackene Baguette, frisch aus dem Ofen, was gibt es Besseres? Mich begeistern sie total. Ich kaufe immer weniger Fertigprodukte und auch nur noch selten Brot, Brötchen oder Baguette beim Bäcker. Der Geschmack gibt mir Recht und ich weiß immer, was drin steckt. Durch die Methode, die ich von Lutz Geißler gelernt habe, ist es wirklich einfach. Wenn man sich daran hält, wird es immer gelingen.

Apropos Lutz Geißler: ich habe zur Veranschaulichung der Handgriffe meine Angaben unten verlinkt. Es ist deutlich schwieriger, alles in möglichst verständliche Worte zu fassen, als es zu backen. Zum besseren und einfacheren Verständnis lohnen sich diese Videos wirklich sehr.

Probiert es selbst, ich bin mir sicher, Ihr werdet die Baguette lieben!

Ich konnte nicht anders, als gleich nach dem Backen ein Stück abzureißen. Das Ergebnis seht Ihr oben.

Zutaten:

Für 2 Baguette

• 590 g Weizenmehl 550
• 400 g Wasser
• 12 g Salz
• 0,4 g Frischhefe

Zubereitung:

• Zunächst Wasser in eine Schüssel geben und etwa 1 EL davon abnehmen für die Hefe. Die Hefe (ein Kügelchen von 0,4 g hat einen Durchmesser von ca. 8 mm!) in dem Wasser auflösen.
• Im Wasser in der Schüssel das Salz auflösen und das Mehl darauf geben. Den EL Hefewasser auf das Mehl geben und leicht verkneten.(Hefe und Salz dürfen nicht zusammenkommen, sonst wird die Hefe inaktiv, also vernichtet und das Gebäck gelingt nicht!)
• Alles miteinander von Hand vermischen und verkneten. Dafür braucht man keine Maschine und keinen Mixer!

Schritt für Schritt Anleitung:

• Die Schüssel mit einem Deckel, Folie oder einer Haube abdecken, damit die Oberfläche feucht bleibt.
• Nun nur noch den Teig bei einer Raumtemperatur von 18-20°C für ungefähr 24 Stunden reifen lassen.
• Alle 8 Stunden den Teig ziehen und falten (Video von Lutz Geissler). Je nach Wärme und Teigentwicklung kann der Teig auch schon nach 4 oder 6 Stunden so bearbeitet werden. Entscheidend ist, dass er sich bereits deutlich vergrößert hat, also aufgegangen ist. Das mache ich mit jedem Brotteig, der mit sehr wenig Hefe gebacken wird!

Weitere Bearbeitung: 

• Zuletzt den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2-3 Portionen teilen. 
• Die Portionen nacheinander bearbeiten.
• Jeweils einen Teigling an einer kurzen Seite greifen und bis zur Mitte einrollen und die Kante mit den Fingerspitzen auf der darunter liegenden Teigfläche festdrücken, dabei wird die Oberfläche gestrafft.
• Dann den Teigling vorsichtig ein zweites Mal von hinten nach vorn umschlagen und mit den Fingerspitzen festdrücken. Nun von der Mitte her nach außen den Teigling rollen. 
• Wenn aus dem Teigling eine  Rolle  geworden ist, wird er mit der glatten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch gesetzt und durch eine Tuchfalte vom zweiten bzw. dritten Teigling getrennt. Mit einem weiteren Tuch abgedeckt ruht er nun für 30 Min.
• Ich habe hier nochmals ein Video von Lutz Geißler verlinkt, das diese Vorgänge beschreibt!
• Ich habe bei meinen Baguette nur einmal die Teiglinge geformt und dann wie beschrieben auf das Tuch zum Ruhen gesetzt. Mein Teig war etwas weich geraten, aber wie man sieht hat es trotzdem gut funktioniert. Das Einschneiden der Teiglinge habe ich mir dadurch gespart und sie sind trotzdem super aufgegangen.

Backen:

Ofen vorheizen bei Ober-/Unterhitze auf 250° C. Ein Blech gleich mit aufheizen. Ein weiteres Blech, mit einem höherem Rand ebenfalls mit aufheizen.

Backpapier für ein Blech bereit legen nach der Gare die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten darauf setzen.

Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf das niedrigere die Teiglinge mit dem Papier schieben und mit dem höheren Backblech abgedeckt wieder in den Ofen schieben. Dadurch werden die Baguettes schön kross.

Jetzt sofort die Temperatur auf 230° C zurückschalten.

Nach 10 Minuten backen,  das obere Blech abnehmen und weitere 15 Minuten backen.

2-3 Minuten vor Ende der Backzeit den Backvorgang auf Umluft schalten und die Ofentür für einige Sekunden öffnen, um den Wasserdampf abzulassen.

Guten Appetit!