Kalbfleischbällchen in Kardamom-Zitronensauce

Vor längerer Zeit habe ich dieses Rezept von Alfons Schuhbeck ausprobiert und seither gehört es zu unseren Klassikern, die immer wieder auf den Tisch kommen.

Eine winzige Kleinigkeit habe ich verändert, das sind die eingelegten Sardellen in den Fleischbällchen. Die mag bei uns niemand. Trotzdem bleibt es ein absolut köstliches Rezept. Wen wunderts...

Zutaten:: 

Für die Fleischbällchen

• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt  
• 1 Gewürznelke
• 2 l Kalbsfond
• 1 getrocknete rote Chilischote
• 1 EL getrocknete Champignons
• 100 g Toastbrot
• 50 ml Milch
• 500 g Kalbshackfleisch
• 2 Eier  
• 1 EL scharfer Senf
• 1/2 TL Zitronenabrieb (unbehandelt)
• 2 EL geschnittene Petersilie
• Muskatnuss frisch gerieben

Für die Sauce:

• 1 EL grüne Kardamomkapseln
• 100 g Sahne
• 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
• 2 Scheiben Ingwer
• 1 Msp. gemahlene Kurkuma
• 2 Zimtsplitter
• 1/4 aufgeschlitzte Vanilleschote
• 3 schwach geh. EL Speisestärke
• 3 Streifen unbehandelte Zitronenschale
• einige Spritzer Zitronensaft
• mildes Chilisalz
• 20 g kalte Butter

• Nach Belieben Reis dazu servieren! 

Zubereitung:

1. Für die Fleischbällchen die Zwiebel schälen, das Lorbeerblatt darauflegen und mit der Gewürznelke feststecken. Den Fond in einem Topf aufkochen und die gespickte Zwiebel, die Chilischote und die getrockneten Pilze dazugeben. Den Fond knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen.
2. Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Anschließend in eine Schüssel geben und die Milch darüber gießen.
3. In einer Schüssel das Hackfleisch mit den Eiern, dem Senf, dem Zitronenabrieb, der Petersilie und dem eingeweichten Brot zu einer glatten Masse vermengen und mit Muskatabrieb und Chilisalz kräftig würzen.
4. Hände anfeuchten und aus der Fleischmasse etwa 3-5 cm große Bällchen formen. In den heißen Fond geben und knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.
5. Für die Kardamom-Zitronen-Sauce am Ende der Garzeit 750 ml Brühe abnehmen und durch ein Sieb gießen. Die Fleischbällchen in der restlichen Brühe zugedeckt warm halten.
6. Die Kardamomkapseln im Mörser etwas andrücken. Die vorbereitete Brühe mit Sahne, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Zimt und Vanilleschote aufkochen.
7. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. In die leicht kochende Sauce rühren, bis sie sämig gebunden ist. Die Sauce 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.
8. Die 3 Streifen Zitronenschale hinzufügen und die Sauce noch einige Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
9. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Zitronensaft und Chilisalz würzen. Zum Schluss die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren und nach Belieben noch etwas Zitronenabrieb dazureiben.
10. Die Kalbfleischbällchen mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kardamom-Zitronen-Sauce über die Fleischbällchen gießen. 

Wir hatten Reis dazu und dadurch eine vollständige Mahlzeit.

Guten Appetit!