Rustikales Baguette

Brot wird von mir, wie schon oft erwähnt, fast immer selbst gebacken.  Ich habe mal einige Details begründet, daher ist der Text leider etwas länger.

Grundsätzlich wird nur alles gut vermischt und geknetet und schon ist die meiste Arbeit getan. Die längste Zeit muss der Teig ruhen, weil er sehr wenig Hefe enthält, wodurch der Geschmack wirklich deutlich besser ist, als wenn man viel Hefe nimmt! 

In der Sommerwärme und je nach Raumtemperatur geht der Teig natürlich schneller auf und muss früher "gezogen" werden. Die 24 Stunden Standzeit sind ein Anhaltspunkt. Bei mir geht es meist auch schneller.

In der Regel mache ich den Teig am Abend, lasse ihn über Nacht stehen und fange morgens an ihn kurz zu bearbeiten (s.u.). Auch die Standzeiten sind, gerade im Sommer, viel kürzer. Ihr werdet es am Teig selbst sehen. Am Nachmittag oder Abend kann ich ihn da backen. Von der Menge Teig bekommt man 3 Baguettes. Die Breite des Ofens limitiert die Länge der Brote, also werden es leider keine "französischen Ausmaße".

Lasst euch nicht abschrecken, spätestens beim zweiten oder dritten Mal wisst ihr alle Schritte auswendig und werdet vom Geschmack und der Kruste begeistert sein.

Zutaten:

Für 3 Baguettes

• 530 g Weizenmehl 550
• 60 g Weizenvollkornmehl 1050
• 400 g Wasser
• 12 g Salz
• 0,6 g Frischhefe

Zubereitung:

• Zunächst Mehl und danach Wasser in die (Rühr-) Schüssel geben. Beides sollte sich noch nicht vermischen können. Mehl z.B. seitlich anhäufen und das Wasser daneben gießen.
• Etwa 1 EL vom Wasser und ganz wenig Mehl mit der Hefe auflösen. Das Gemisch anschließende zum restlichen Wasser dazugeben und mit der Hälfte vom Mehl leicht verkneten.
• Erst dann das Salz auf das übrige Mehl geben und alles miteinander gut verkneten, von Hand oder mit der Küchenmaschine.  
• Klingt umständlich, ist aber easy. Es geht nur darum, dass Hefe und Salz nicht gleich Kontakt haben, weil sonst die Hefe inaktiv wird. Das Gebäck würde nicht gelingen.
• Alles gut durchkneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
• Ich mache es in meiner Küchenmaschine, 5 Minuten langsam und 5 Minuten auf mittlerer Stufe. 

Schritt für Schritt Anleitung von Lutz Geißler:

• Den Teig in eine große Schüssel mit einem Deckel geben oder mit Folie oder einer Haube abdecken, damit die Oberfläche feucht bleibt.
• Nun nur noch den Teig bei einer Raumtemperatur von 18-20°C für ungefähr 24 Stunden reifen lassen.
• Nach 8 Stunden den Teig ziehen und falten ( Link zum Video von Lutz Geißler) und diesen Vorgang alle 8 Stunden wiederholen. Je nach Wärme und Teigentwicklung kann er auch schon nach 4 oder 6 Stunden so bearbeitet werden. Entscheidend ist, dass er sich bereits deutlich vergrößert hat, also aufgegangen ist. Das mache ich so mit jedem Brotteig, der mit sehr wenig Hefe gebacken wird!

Weitere Bearbeitung: 

• Zuletzt den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2-3 Portionen teilen. 
• Die Portionen nacheinander bearbeiten:
• Jeweils einen Teigling an einer kurzen Seite greifen und bis zur Mitte einrollen und die Kante mit den Fingerspitzen auf der darunter liegenden Teigfläche festdrücken, dabei wird die Oberfläche gestrafft.
• Dann den Teigling vorsichtig ein zweites Mal von hinten nach vorn umschlagen und mit den Fingerspitzen festdrücken. Nun von der Mitte her nach außen den Teigling rollen. 
• Wenn aus dem Teigling eine  Rolle  geworden ist, wird er mit der glatten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch gesetzt und durch eine Tuchfalte vom zweiten bzw. dritten Teigling getrennt. Mit einem weiteren Tuch abgedeckt ruht er nun für 30 Min.
• Ich habe hier nochmals ein Video von Lutz Geißler verlinkt, das diese Vorgänge zeigt!

Backen:

• Ofen vorheizen bei Ober-/Unterhitze auf 250° C. Ein Blech gleich für den Teig aufheizen. Ein weiteres Blech, mit einem höherem Rand ebenfalls mit aufheizen.

• Backpapier für ein Blech bereit legen.

   

• Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf das flachere die Teiglinge mit dem Papier legen und mit dem höheren Backblech abgedeckt wieder in den Ofen schieben. Dadurch werden die Baguettes schön kross. 

• Jetzt sofort die Temperatur auf 230° C zurückschalten.

• Nach 10 Minuten backen das obere Blech abnehmen und weitere 15 Minuten backen.

• 2-3 Minuten vor Ende der Backzeit den Backvorgang auf Umluft schalten und die Ofentür für einige Sekunden öffnen, um den Wasserdampf abzulassen.

Guten Appetit!