Süßende Lebensmittel und Süßungsmittel

Eine Vielzahl von neuen Süßenden Lebensmitteln, Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen ist im Handel zu finden. Was ist das? Was ist davon zu halten? Wofür sind sie geeignet?

Birkenzucker
Maik Dörfert / Fotolia.com

Zu den süßenden Stoffen zählen süßende Lebensmittel und Süßungsmittel. Süßende Lebensmittel sind z. B. Kokosblütenzucker oder Rote-Banane-Pulver. Süßungsmittel sind Zuckeraustauschstoffe wie Birkenzucker oder Erythrit und Süßstoffe wie Stevia. Was hat es mit diesen trendigen süßen Alternativen zum Haushaltszucker auf sich?

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker auf Holzlöffel
Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Kokospalmen gewonnen, die in tropischen Region wachsen. Manche Anbieter dieses Zuckers legen großen Wert auf nachhaltigen Anbau der Kokospalmen. Sie sorgen dafür, dass die Kleinbauern, die diesen Zucker herstellen, faire Preise für ihre Arbeit erhalten. Für die "Zuckerernte" klettert der Kleinbauer zweimal täglich die Kokospalme hinauf und schneidet den Blütenstand an, so dass der Nektar langsam in ein Gefäß hineintropfen kann. Anschließend wird der Nektar gesiebt, erhitzt und dabei so lange gerührt bis er eindickt und kristallisiert. Danach lässt man die Masse abkühlen. Die Zuckerkristalle werden zerkleinert und gesiebt bis sie eine streufähige Beschaffenheit haben. Von einer Kokospalme können die Bauern an einem Tag rund 4 Liter Nektar gewinnen. Daraus lässt sich ein Kilogramm Kokosblütenzucker herstellen. Er hat eine hellbraune Farbe und schmeckt überhaupt nicht nach Kokos, sondern eher nach Karamell.

Da die Produktion mit viel Handarbeitet verbunden ist, hat Kokosblütenzucker einen entsprechend hohen Preis. Ein Kilogramm kostet im Handel zwischen 20 und 30 Euro.

Kokosblütenzucker wird häufig nachgesagt, er sei gesünder als klassischer Zucker, er habe einen höheren Nährstoffgehalt und lasse den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen. Wissenschaftliche Belege gibt es dafür bisher nicht. Man weiß, dass er zu ca. 70 bis 90 Prozent aus Saccharose besteht und sich in seiner Zusammensetzung nicht allzu sehr von normalem Zucker unterscheidet. Aufgrund seines hohen Saccharosegehaltes ist er für Diabetiker jedenfalls keine Alternative. Kaloriensparen kann man damit auch nicht, da er ungefähr genauso viele Kalorien wie klassischer Zucker hat.

Verwendung von Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker ist streufähig und fast genauso süß wie Haushaltszucker. Deshalb kann er genauso dosiert werden. Er eignet sich zum Beispiel zum Süßen von Getränken und Süßspeisen sowie zum Backen. Man muss allerdings damit rechnen, dass ein Rührteig (z. B. für Marmorkuchen oder Muffins) nicht so schön aufgeht und in dem Kuchenteig etwas größere Luftblasen entstehen. Letzteres liegt daran, dass sich der Kokosblütenzucker beim Rühren des Teiges etwas schlechter auflöst. Der Teig wird auch etwas dunkler. Geschmacklich kann das Gebäck aber trotzdem überzeugen.

Rote-Banane-Pulver

Bananen-Fruchtpulver
Rote-Banane-Pulver

Dieses süßende Lebensmittel wird aus der Roten Banane hergestellt. Dazu wird das helle Fruchtfleisch püriert, getrocknet und anschließend gemahlen. Das Rote-Banane-Pulver enthält pro 100 Gramm fast genauso viele Kalorien wie herkömmlicher Zucker. Je nach Hersteller stecken in dieser Menge 6 Gramm Ballaststoffe, 5 bis 8 Gramm Eiweiß sowie Beta-Karotin. Das ist die Vorstufe von Vitamin A. Von einem Schnäppchen kann bei diesem Produkt auch nicht die Rede sein: Mit 15 Euro pro 200-Gramm-Packung (Bio, Fair Trade) muss man rechnen.

Verwendung von Rote-Banane-Pulver

Das Rote-Banane-Pulver schmeckt fruchtig-süß nach Banane. Man kann dieses Pulver für Shakes, Smoothies und für Süßspeisen verwenden.

Fazit zu Kokosblütenzucker und Rote-Banane-Pulver

Kokosblütenzucker und das Rote-Banane-Pulver haben zwar einen natürlichen Ursprung, sind oft als Bio- oder Fair trade-Produkt erhältlich und bieten durchaus eine geschmackliche Alternative. Ob diese süßenden Lebensmittel aber tatsächlich einen höheren Nährstoffgehalt haben, ist wissenschaftlich noch nicht bewiesen. Und wenn, ist es sinnvoller, die Nährstoffe durch andere Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Getreideprodukte, Milchprodukte etc. zu decken anstatt mit Zucker – in welcher Form auch immer. Außerdem muss man berücksichtigen, dass diese Produkte sehr weite Transportwege hinter sich haben bis sie hier in den Läden verfügbar sind.

Birkenzucker

Birkenzucker auf Holzlöffel
Birkenzucker

Birkenzucker wird auch als Xylit bezeichnet. Lebensmittelrechtlich zählt er zu den Zuckeraustauschstoffen und muss als Zusatzstoff (E 967) in der Zutatenliste gekennzeichnet sein. Je nach Hersteller wird Birkenzucker aus der Rinde von Birken und/oder anderen Holzarten, verschiedenen Früchten, Gemüsearten und Maiskolben produziert.

Dieses Süßungsmittel ist genauso süß wie normaler Zucker, er hat eine ähnliche kristalline Konsistenz und schmeckt auch fast so. Im Gegensatz zu Süßstoffen sind Zuckeraustauschstoffe, und somit auch Birkenzucker, nicht kalorienfrei (einzige Ausnahme: Erythrit, s. u.). Er enthält 240 Kilokalorien pro 100 Gramm, das sind rund 40 Prozent weniger Kalorien als Haushaltszucker. Charakteristisch für Birkenzucker ist seine antikariogene Wirkung.

Wer dieses Süßungsmittel kaufen möchte, muss mit einem Kilopreis von 15 bis 20 Euro rechnen.

Verwendung von Birkenzucker

Mit Birkenzucker lassen sich nicht nur Getränke und Speisen süßen, sondern man kann ihn auch zum Backen oder zum Marmeladekochen verwenden. Dafür kann der Haushaltszucker in der Regel 1:1 durch Birkenzucker ersetzt werden. Hefeteig geht mit Birkenzucker übrigens nicht so gut auf. Sollte Birkenzucker in kalten Speisen wie in Getränken und Desserts schlecht löslich sein, löst man ihn vorher am besten in wenig heißem Wasser auf.

In der industriellen Herstellung wird Birkenzucker unter anderem für Zahnpflege-Kaugummis verwendet. Des Weiteren kommt er in Tafelsüßen zum Einsatz.

Wichtig zu wissen: Birkenzucker kann abführend wirken. Ein Hersteller rät, nicht mehr als 0,5 Gramm Birkenzucker pro Kilogramm Körpergewicht am Tag zu verzehren. Die Verträglichkeit von Birkenzucker sollte daher erst mit kleineren Mengen getestet werden.

Erythrit

Kaugummis
Erythrit süßt Kaugummis

Erythrit zählt ebenfalls zu den Zuckeraustauschstoffen – mit dem Unterscheid, dass er keine Kalorien enthält (s. o.). Hergestellt wird er durch die Fermentation von Stärke mit Hilfe von Hefen. Erythrit sieht ähnlich aus wie Zucker und schmeckt auch in etwa so. Seine Süßkraft entspricht ca. 60 Prozent vom Haushaltszucker. Um die gleiche Süßkraft wie von Haushaltszucker zu erzielen, müsste man also mehr Erythrit verwenden.

Verwendung von Erythrit

Dieses Süßungsmittel (E968) eignet sich vor allem zum Süßen von heißen Getränken und Desserts. Zum Backen ist Erythrit in Form von Puderzucker besser geeignet als die kristalline Form. Da dieser Zuckeraustauschstoff auf den Zungen einen kühlenden Effekt hinterlässt, verwendet die Lebensmittelindustrie ihn gerne für Kaugummi und diverse Bonbons. Mit Süßstoffen kombiniert wird er auch für Tafelsüßen verwendet.

Erythrit wird übrigens auch für die Verwendung von Bio-Produkten erlaubt, sofern dieser Zuckeraustauschstoff aus ökologischer Produktion ohne Einsatz von Ionenaustauschtechnologie gewonnen wurde.

Wichtig zu wissen: Bei übermäßigem Verzehr kann Erythrit abführend wirken.

Steviolglycoside

Stevia-Tabletten und Stevia-Blätter
Stevia-Tabletten

Die Steviolglycoside wurden im Jahr 2011 als Süßstoff zugelassen. Er wird aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen. Somit haben Steviolglycoside zwar einen natürlichen Ursprung, allerdings kann nach den vielen chemischen Verarbeitungsschritten von einem natürlichen Süßstoff nicht mehr die Rede sein. Letztendlich sind die Steviolglycoside nichts anderes als ein Süßstoff (E960). Er ist 200- bis 300-mal süßer als Haushaltszucker, kalorienfrei und hitzestabil.
In den Supermarktregalen wird er als Flüssigsüße, Streusüße und in Tablettenform angeboten. Manche Streusüßen auf der Basis von Steviolglycosiden enthalten zusätzlich Erythrit als Füllstoff. Das ist ein kalorienfreier Zuckeraustauschstoff (s. o.), der dem Produkt zusätzlich Volumen gibt, damit er sich wie Haushaltszucker dosieren lässt.

Verwendung der Steviolglycoside

Wen der leicht bittere, lakritzähnliche Geschmack der aus dem Steviakraut isolierten Steviolglycoside nicht stört, kann mit diesem Süßstoff vor allem Süßspeisen und Getränke süßen. Zum Backen eigenen sich Steviolglycoside nur bedingt, da dem Teig das nötige Volumen des Zuckers fehlt und das Backergebnis dadurch kaum zufriedenstellend ist.

In den Supermarktregalen gibt es eine ganze Reihe von verarbeiteten Produkten, die mit Steviolglycosiden gesüßt sind. Dazu zählen Erfrischungsgetränke, Süßwaren, Fruchtaufstriche und Jogurt. Dabei müssen sich die Hersteller an bestimmte Höchstmengen halten, was dazu führen kann, dass der Hersteller nur einen Teil des vorher enthaltenen Zuckers durch Steviolglycoside ersetzt. Ein Blick auf die Zutatenliste verrät, ob auch Zucker enthalten ist oder nicht. Man kann also nicht davon ausgehen, dass mit Steviolglycosiden gesüßte Produkte immer zuckerfrei, geschweige denn kalorienfrei sind.

Übrigens: In Gebäck und Keksen dürfen Steviolglycoside - mit Ausnahme von Backoblaten - nicht verwendet werden. Und in Bio-Produkten sind Süßstoffe, also die Steviolglycoside, generell verboten.

Weitere Informationen im Artikel "Steviolglykoside".

Fazit zu Birkenzucker, Erythrit und Stevia

Zuckeraustauschstoffe wie Birkenzucker und Erythrit und Süßstoffe wie Stevia sind nicht per se gesünder als klassischer Haushaltszucker. Zugegeben: Sie enthalten zwar keine oder weniger Kalorien. Deshalb mögen diese Süßungsmittel für den einen oder anderen hilfreich bei einer Gewichtsreduktion hilfreich sein und das Gewissen beruhigen. Besser ist es jedoch, seine Ernährungsgewohnheiten insgesamt zu überdenken und generell möglichst wenig zu süßen.

Autorin: Hedda Thielking, Bergheim
Quelle: Trendlebensmittel - BZfE
https://www.bzfe.de/inhalt/suessende-lebensmittel-und-suessungsmittel-29035.html