Rustikales Kartoffelbrot

Rustikales Kartoffelbrot
Rustikales Kartoffelbrot

Zutaten:

 

Vorteig (Poolish):

  • 100 g    Weizenvollkornmehl
  • 100 g     Wasser
  • 0,1g       Frischhefe

Roggensauerteig:

  • 135 g     Roggenvollkornmehl
  • 135 g     Wasser
  • 13 g       Anstellgut vom Roggensauer

Quellstück:

  • 40 g        getrocknetes Brot
  • 75 g        Wasser

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Roggensauerteig
  • Quellstück
  • 150 g mehlig kochende Kartoffel (gegart gewogen)
  • 65 g         Roggenmehl   1150
  • 350 g       Weizenmehl  1050    
  • 120 g       Wasser
  • 8 g            Frischhefe
  • 14 g          Salz
  • 10 g          Schweineschmalz (alternativ Butter)

 

 

Zubereitung:

Vorteig:

Die Zutaten mit einem Löffel verrühren.

 

Sauerteig:

Die Zutaten ebenfalls mit dem Löffel verrühren.  

 

Beide Teige ca. 20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen und dabei ruhen lassen.

 

Quellstück:

Das getrocknete Altbrot zerkleinern/mahlen (Küchenmaschine oder Mörser). Mit dem Wasser mischen und mindestens 4 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei unter 10° quellen lassen.

 

Ca. 150 g rohe Kartoffel in der Schale weich kochen und pellen. Abkühlen lassen und anschließend mit der Gabel zu Brei zerdrücken.

 

Fertigstellung:

Für den Hauptteig  den Vorteig, den Roggensauerteig und das Quellstück zusammen mit den übrigen Zutaten in die Knetschüssel geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe ver-mengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Auch wenn der Teig recht fest schein, kein zusätzliches Wasser zugeben, das ändert sich noch.

Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde bei ca. 24° gehen lassen.

 

Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche  rundwirken und mit dem Schluss nach oben in den ebenfalls bemehlten Gärkorb setzen.

 

45 Minuten abgedeckt zur Gare, bei ca. 24°, stellen.

 

Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Das überflüssige Mehl mit der Hand auf dem Teigling verstreichen. Mit einem scharfen Messer und gerader Klinge über Kreuz ca. 2 cm tief einschneiden. Anschließend den Teigling zwischen den entstandenen Vierteln des Kreuzschnittes maximal 5 mm tief, von oben nach unten auf ca. 5 cm Länge einschneiden.

 

Sofort in den auf 250°C vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) geben und 1 Stunde lang (2. Stufe von unten), mit Schwaden, tiefbraun backen. Nach den ersten 10 Min. die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Jetzt die Temperatur auf 190°C  verringern. Für die letzten 10 Minuten nochmals die Temperatur auf 230° hochdrehen und für eine rösche Kruste die Ofentür dabei einen Spalt breit offen lassen.*

 

Das Brot muss vor dem Verzehr unbedingt auf einem Rost völlig ausgekühlt sein!

 

*Mein Ofen schaltet ab, wenn ich die Tür öffne, ich drehe daher die Temperatur nicht mehr hoch. Bislang funktioniert es gut.

 

Schwierigkeitsgrad:  mittelschwer, eher für fortgeschrittene  Brotbäcker

Zubereitungszeit:      Vorbereitung - ca. 50 Min. gesamt

                                         Fertigstellung - ca.  4 Std.  gesamt

Standzeit:                     20 Stunden  (Teigruhe)

Backzeit:                        60 Min.

 


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