Pfifferlinge

 

Der Echte Pfifferling, wird auch Eierschwamm oder Rehling (Cantharellus cibarius) und Eierschwämmchen genannt. In Österreich und Bayern sagt man auch Eierschwammerl und Reherl, in der Schweiz neben Eierschwamm auch Eierschwämmli. Bekannt ist er auch unter den Namen Gelbling, Dotterpilz und Rehfüßchen.

 

Er gehört zur Gattung der Pfifferlinge (Cantharellus), enthält Magnesium, Kalium, Eisen und Eiweiß und relativ viel beta-Carotin (wichtig für die Vitamin-A-Produktion). Da er kaum Fett und nur wenige Kohlenhydrate enthält, ist er sehr kalorienarm (15 kcal je 100g). Relativ hoch ist sein Gehalt an Vitamin D. 

 

Was man wissen sollte:

Alle Wildpilze, also auch Pfifferlinge, können giftige Schwermetalle wie Blei und Cadmium enthalten. In bestimmten Gegenden, auch in Deutschland, sind Wildpilze, seit dem Reaktorunfall in Tschernobyl, teilweise noch radioaktiv belastet. Daraus resultiert die Empfehlung, in der Woche nicht mehr als 200 Gramm Wildpilze zu verzehren. Schwangere, stillende Mütter und Kleinkinder sollten überhaupt keine Wildpilze essen.

 

Leider findet man den Pfifferling in Deutschland immer seltener. Grund dafür sind die Umweltveränderungen der letzten Jahrzehnte. So wird vermutet, dass die zunehmende Luftverschmutzung und der Ozonwert dazu führen, dass dieser empfindliche Pilz dadurch beeinträchtigt wird und somit langsam ausstirbt.

 

Die Pfifferlinge, die wir auf dem Markt oder in Supermärkten kaufen, stammen hauptsächlich aus Osteuropa. 

Er ist ein sehr feiner und aromatischer Speisepilz. Damit auch sein volles Aroma erhalten bleibt sollte man unbedingt darauf achten, dass die Pilze trocken sind. Zuhause am besten sofort putzen, d.h. mit einem Pinsel säubern und ggf. schlechte Stellen sofort ausschneiden. Wer sie aufbewahren möchte, sollte dies in einem trocknen Tuch im Kühlschrank tun, keinesfalls in einem Plastikbehälter! 

 

Wer sollte auf den Verzehr von Pfifferlingen verzichten?

Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion sollten auf den Genuß verzichten, denn Pfifferlinge enthalten Purin, das die Nierenwerte verschlechtert. Gleiches gilt auch für Personen, die Gicht haben, weil Purin ebenfalls Gichtanfälle auslösen kann.

 

Pfifferlinge enthalten, wie alle Pilze, Chitin (Zellulose=Ballaststoff), das unverdaulich ist. Dadurch liegen Pilze gern schwer und lange im Magen. Wer Pilze gut kaut, kann dem etwas entgegenwirken.  Empfindliche Personen bekommen Bauchschmerzen, Blähungen und Verdauungsstörungen. Einige reagieren auf Pfifferlinge sogar mit Durchfall. 

 

Verwechslungsgefahr!

Der Falsche Pfifferlling sieht dem "Echten" ähnlich,  jedoch sind seine Kappe  und die Lamellen leuchtend orange und filzig. Die Kappe ist eingerollt. Sein Fleisch ist ebenfalls gelblich orange, weich und schwammig bis zäh. Er ist erst in größeren Mengen gibtig. Hilfreich ist ein Geschmackstest, der Echte Pfifferling schmeckt pfefferig, leicht scharf, der Falsche schmeckt mild. 

 

Ein Tipp am Rande:

Pfifferlinge in einer Pfanne mit hohen Temperaturen braten, damit sich die Poren schließen und die Pilze Biss behalten, sonst werden sie zu Gummi.