Süßsaure Brezenknödel mit Thai-Spargel & Austernpilzen

Warum sollten Brezenknödel immer nur bayerisch zubereitet werden. Dieses Rezept stammt allerdings von einem typischen Bayern (Alfons Schuhbeck), der es nicht nur traditionell liebt.

Keine Angst, es ist ganz einfach zuzubereiten. Lasst euch nicht von der Länge des Textes abschrecken. In seinem Rezept hat er jedes Detail erklärt. 

Im Original waren Steinpilze und keine Austernpilze. Das Pilzangebot in unserem Supermarkt war jedoch eher gering und die Steinpilze sahen nicht mehr danach aus, dass man sie kaufen sollte!  Meine Alternative also Austernpilze. Geschmeckt hat es trotzdem.

Die eigene Kreativität darf immer durchkommen, wichtig ist nur, dass es  schmeckt. Also sucht euch die Pilze aus, die ihr bevorzugt oder bekommen könnt. So dünn, wie im Rezept, konnte ich meine Knödel leider nicht schneiden, weil ich sie zu heiß geschnitten habe.

Zutaten:

Für 4 Personen

Für die Brezenknödel

• 250 g weiche Brezenstangen vom Vortag
• 2 Eier
• 1/4 l Milch
• Salz
• Muskatnuss, frisch gerieben
• 1/2 Zwiebel
• 2 TL rote Currypaste
• 1 EL Koriandergrün, frisch geschnitten
• 1 EL Erdnussöl

Für das Dressing

• 1 Stange Zitronengras
• 1 Kaffir-Limettenblatt (gibt es in der Asia-Abteilung in einem kleinen Glas)
• 1 Knoblauchzehe, in Scheiben
• 2 Scheiben Ingwer
• 150 ml Gemüsebrühe
• 2-3 EL Weißweinessig
• 3 EL Öl
• 1 TL geröstetes Sesamöl (ggf. einfaches Sesamöl)
• Zucker
• Salz & Pfeffer aus der Mühle

Für den Thai-Spargel

• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1/2 Bund Radieschen
• 1 Bund Thai-Spargel (oder grünen Spargel)
• Salz
• 200 g Austernpilze (original 200 g kleine feste Steinpilze)
• 1 EL Erdnussöl
• Chilisalz

Zubereitung:

1. Für die Brezenknödel das Salz von den Brezenstangen abreiben und die Stangen in Würfel schneiden (ca. 1 cm, eher kleiner). Die Eier in einer Schüssel verquirlen, die Milch aufkochen und unter die Eier rühren. Mit Salz und 1 Prise Muskatabrieb würzen, Brezenwürfel dazugeben und gut vermischen.
2. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in 100 ml Wasser in einer Pfanne weich garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Currypaste dazugeben und  kurz mitdünsten. Zwiebeln, Paste und Koriander unter die Brezenmasse mischen und falls nötig, nachwürzen.
3. Vier  Lagen Alufolie jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf verteilen und zu länglichen Rollen von etwa 3 cm Durchmessser formen Erst in die Frischhaltefolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie etwas andrücken, dann bonbonartig eindrehen. Die Knödelrollen in einem großen Topf in leicht köchelndem Wasser etwa 30 Minuten garen.
4. Für das Dressing vom Zitronengras die welken Außenblätter und die obere, trockene Hälfte entfernen und die untere Hälfte fein hacken. Das Kaffir-Limettenblatt mehrmals einreißen. Zitronengras, Limettenblatt, Knoblauch, Ingwer und nach Belieben 1 TL rote Currypaste in der Brühe erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und die Würzbrühe mit Essig, Öl, Sesamöl, 1/2 TL Zucker, Salz und Pfeffer  mischen.
5. Für den Thai-Spargel die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Den Thai-Spargel waschen und falls nötig, die Enden etwas abschneiden. Den Spargel in 4 bis 5 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten garen. In einem Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
6. Die Pilze ggf. putzen und je nach Größe halbieren, vierteln oder in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Die Frühlingszwiebeln dazugeben, nur kurz mitdünsten und mit Chilisalz würzen. Radieschen, Spargel und Pilzgemüse mit der Hälfte des Dressings marinieren, 5 Minuten ziehen lassen, falls nötig, nachwürzen.
7. Die Knödelrollen aus dem Wasser heben, lauwarm abkühlen lassen, aus den Folien wickeln, in 1/2 cm bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brezenknödelscheiben darin bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Dachziegelartig oder als kleine Türmchen auf Tellern anrichten, mit dem restlichen Dressing beträufeln und den Gemüsesalat dazu anrichten.

Guten Appetit! 😋😋